酵母提取物概述及生产方法研究
时间:2019-01-06 10:16:34 来源:凤凰彩票 作者:匿名


1酵母提取物概述

酵母提取物富含氨基酸,多肽核苷酸,B族维生素B1,B2,B6,B12,烟酸,叶酸,泛酸,生物素等营养成分。酵母提取物具有非常显着的调味作用,其主要由从最初形成的成分中提取的天然物质引起,而不是人工加工。酵母提取物必将受到消费者的喜爱,因为它们富含营养,天然,无毒和安全。酵母提取物也可以用作原料以进一步产生更独特的调味品。

研究证实酵母提取物已通过美拉德反应制备。牛肉香味的挥发性成分具有多种口味的牛肉风味,如杂环,醛和含硫的线性化合物,它们共同构成一种独特的风味,赋予其良好的牛肉风味。在食品中使用酵母提取物产品使食物具有强烈的前味,强烈的中间味道和长余味,这平衡了食物的风味和味道。随着人们生活水平的提高,对调味品的安全性,质量和风味提出了更高的要求。安全,优质,营养和营养的酵母提取物将在食品工业中具有更广泛的应用前景。它可以代替味精作为调味剂,同时提供食品营养和保健,从而开辟了一个新的健康功能调味品市场,酵母提取物的生产和应用必将扩大。尽管酵母提取物已经开发了数十年,但由于各种原因,它们在中国的应用仍然不普遍。目前,一些公司主要供应给大型食品公司,而且市场上很少见到销售。其中,酵母提取物的生产技术,产品开发延迟和缺乏技术积累是影响酵母提取物生产和应用的重要原因。

2酵母提取物的生产方法和比较

生产酵母提取物的技术得到了极大的改进。常用的技术方法是自溶,酶水解和细胞壁机械破碎。同时,细胞组分的释放和分解可以通过许多其他方式实现,例如自溶,机械壁破坏,添加外源酶或化学增溶剂。然而,自溶是获得酵母提取物的简单问题,需要简单且经济的设备方法。酵母自溶是一种自我消化的过程。当细胞内酶(主要是蛋白酶和核酸酶)的活性增强时,相邻细胞膜逐渐失去其选择功能,可溶性合成部分透析。在自溶过程中可以使用诸如氯化钠或乙醇的壁分离剂以加速反应的进程并改变细胞的渗透性。有机溶剂还可抑制细菌腐败。影响YE质量的环境因素是温度,pH值,材料与液体的比例以及溶剂。改变这些外部条件可以实现更好的自溶,提高自溶物和氨基酸的产率,并改善产品的风味。2.1自溶方法

自溶方法利用酵母细胞本身的酶系统,然后加入一定的自溶加速剂来控制自溶条件(温度,pH),降解细胞中的蛋白质和核酸,形成酵母提取物的营养成分。 。味道物质。自溶是一种易于获得酵母提取物的实用生产技术,具有设备简单,经济的优点。酵母自溶是一种自我消化的过程。当细胞内酶(主要是蛋白酶和核酸酶)的活性增强时,相邻细胞膜逐渐丧失其选择性功能,并释放可溶性合成部分。自溶酵母细胞壁残留物可以继续用于提取葡聚糖或作为饲料干燥。酵母自溶过程中NaCl用量,自溶时间,温度和固液比等因素与酵母提取物的质量密切相关。通过自溶方法分解的酵母提取物具有高转化率,并且鲜味氨基酸,谷氨酸和天冬氨酸的香味也高,并且表现出强烈的鲜味。

自溶过程最简单,生产成本低,是制备酵母提取物的基本方法。由于各种原因,酵母自身的酶活性不足,导致不完全自溶,影响酵母提取物的产量和质量。

2.2酶水解

酶水解法使用干酵母作为原料使酵母细胞中的酶失活,然后通过外部蛋白??酶分解酵母成分,最后获得酵母提取物。除了高氨基酸产率之外,该方法还具有高肽含量,并且在调味时可以充分发挥屏蔽功能并赋予浓郁的风味。还有各种各样的原料,如啤酒酵母,纸浆培养酵母,乳糖培养酵母,葡萄酒酵母和酒精酵母。酶水解温度高,可以阻止细菌污染,生产管理更简单,损失更少。 。与自溶方法相比,酵母具有低降解率并且不适合味道。近年来,随着细胞壁分解酶的应用,酵母提取物的酶水解产率得到显着提高。已经开发了各种强蛋白酶,并且可以使用多种复合酶来生产酵母提取物,其与自溶方法相当并且具有强烈的味道特征。然而,成本大大增加,因此只有该方法仅适用于生产高级酵母提取物。

与自溶方法相比,酶水解方法具有更短的酶水解时间和更高的效率,但感染细菌的可能性更高,并且成本也增加。总的来说,添加的蛋白酶比酵母具有更高的氨基酸产量,并且肉味道更浓。特别是,化合物β-葡聚糖酶和蛋白酶的作用更明显。氨基酸氮产率高于5.0%,风味强,肉质强。2.3机械破壁

酵母细胞壁的结构是影响酵母提取物产量的主要因素之一。固体酵母细胞壁由约31%糖胺聚糖21%葡聚糖,13%蛋白质,8.5%脂质组成。在酵母自溶过程中,酶水解的味道物质不能通过自身酶系统完全释放,这影响最终产物的产量和风味。因此,有必要破坏酵母壁,破坏壁后酵母细胞壁的孔隙扩大,氨基酸和5'-核苷酸等内部溶解物质渗出,可以大大改善产品质量。机械破壁分为高压均质化,超声波破碎,微波辅助,温差冷冻等。高压均质化由于其方便,高效,大处理能力和明显效果而被广泛使用。添加外源酶可缩短反应时间,提高产率,但酶破处理会增加生产成本,仍存在产品抑制问题。超声波细胞破碎和其他方法处理小,不适合工业化大规模生产。

高压均质化方法比自溶方法更有效,氨基酸氮产率更高,比酶水解方法更经济,更可操作,更方便。然而,从味道和香味的观点来看,它稍微不如酶水解。

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关键词:酵母提取物,营养素,食品,生产方法,比较,国家标准物质网络

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